|
Pâtissier
|
|
|
Auteurs _ Agathe B.M _Michaël R |
Le pâtissier est le professionnel des desserts et des sucreries. Il cuisine des pâtisseries comme des éclairs au chocolat, des tartes, des religieuses au café... et vend des glaces, des chocolats et des bonbons. Le pâtissier crée ses produits quasiment toujours à la main. Il prépare la pâte et les garnitures, choisit les modes de cuisson et réalise les décorations. Les principaux ingrédients utilisés sont la farine, le sucre, les produits laitiers, le chocolat et les colorants. Ses outils sont les fours, réfrigérateurs et fouets pour battre les œufs ! Enfin, il fabrique de plus en plus de produits salés et des plats pour réceptions ou cocktails. Salarié ou chef d'entreprise, le pâtissier travaille en laboratoire au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie, un restaurant ou dans la grande distribution. Les desserts et les confiseries doivent toujours être parfaitement présentés. Le pâtissier manipule les couleurs et les formes, comme les peintres ou les sculpteurs. Ce métier artisanal est très créatif. Il faut rester debout de longues heures et il est très fréquent de rencontrer de sévères problèmes de circulation sanguine. ImaginatifLe succès d'un pâtissier est souvent dû à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la décoration. Il est important de renouveler ses produits assez souvent et de suivre les demandes des clients. Gourmet. Il faut non seulement réussir de belles présentations, mais aussi optimiser la finesse du goût des pâtisseries. Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le pâtissier. La grande distribution et l'industrie offrent aujourd'hui de plus en plus de pâtisseries et de confiseries Les traiteurs proposent fréquemment des produits de pâtisserie et, inversement, les pâtissiers préparent aujourd'hui des plats de restauration rapide et des plats salés. La frontière entre ces deux métiers de bouche devient assez floue. Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de pâtissiers français. Apprenti pâtissier: vous êtes encore à l'école ou bien vous finissez vos études. Vous participez à l'élaboration des pâtes et des décorations. Ouvrier pâtissier : vous êtes capable de réaliser toutes les préparations et les décorations. Vous pouvez vous spécialiser dans la chocolaterie ou la glacerie. Responsable d'équipe : Après 10 ans d'expérience professionnelle, vous dirigez une équipe de 3 ou 4 ouvriers. Responsable de laboratoire : Après 15 ans d'exercice en qualité de responsable d'équipe, vous pouvez diriger tous les ouvriers d'un laboratoire de pâtisserie ou de grande surface. Artisan Vous êtes responsable de votre propre pâtisserie ou vous êtes gérant d'une boutique portant un label. Pour être pâtissier, il faut avoir un CAP de pâtissier. Vous devez obligatoirement posséder un BM de pâtisserie si vous voulez former des apprentis. Les éléments de salaire que nous vous donnons sont calculés en mensuel net pour l'année 2003. Apprenti pâtissier: à partir du SMIC. Ouvriers pâtissiers : 1 100 € à 1 350 €. Responsable d'équipe : 1 500 € à 2 200 €. Responsable de laboratoire :1 800 € à 2800€ Artisan : 2 500 € à 3 600 € Interview d'un pâtissier (11/02) Quel est votre métier ? Je suis pâtissier. En quoi consiste votre métier ? Mon métier consqiste à faire des pâtisseries. Quelles sont vos différentes activités dans une journée de travail ? Le matin, je commence par m'occuper des croissants, de tout ce qui est viénoiserie. Je continue avec la pâte à choux (ce qui est assez long). Je fait ensuite la crême pâtissiére et le fronsage (fonds des tartes). Quels sont vos outils de travail ? J'utilise des casseroles de cuisine, un rouleau à patisserie et presque tous les instruments de cuisine que vous avez chez vous. Quels diplômes ont été nécessaires pour votre métier ? Il faut avoir un CAP. Quel est votre parcour personnel ? En 1993, je suis sortie de l'apprentissage. J'ai été COMI et j'ai travaillé chez un chef. Je suis resté pendant 5 ans dans une boîte à Paris où j'était responsable. Je suis resté 1 an chez un boulanger. J'ai fait ma première affaire à Meudou la Forêt et maintenant ça fait 2 ans que je suis à Saint Maur. Savez-vous si il y a d'autre moyen d'arriver à votre métier ? On peut aussi faire du campagnonage (tour de France en groupe d'aprentits pâtissiers). Travaillez-vous seul ou en équipe ? Je travail seul. Êtes vous indépendant ou avez-vous un patron ? Je suis indépendant. Dans quel lieu travaillez-vous ? Je travail dans mon laboratoire situé sous ma boulangerie/pâtisserie. Êtes vous appelé à voyager ? Non. Quels sont vos horaires ? Je commence à 2 heures du matin mais le soir je n'ai pas d'heure pour m'arrêter (entre 19 heures et 20 heures). Votre métier comporte-t-il des risques ou des dangers ? Non. Une tenue vestimentaire spéciale est-t-elle recommandée ? Je porte un pantalon de patissier et une "veste". Quelles sont les qualités requises pour ce métier ? Pour faire ce métier il faut avoir du courage et de l'amnégation. Existe-t-il des contre-indications médicales ? Il y a de plus en plus de pâtissiers alergiques à la farine, il ne faut pas avoir mal au dos et il faut être en bonne santé. Quelles sont les possibilités d'évolution dans votre métier ? On peut commencer par être aprentit pâtissier, ouvrier pâtissier, responsable d'équipe, responsable de laboratoire puis artisant. Le partage entre la vie privée et la vie professionnelle vous convient-il ? Oui cela me convient. Les deux vies sont elles séparées ? Non, les deux vies ne sont pas séparées.
|